Cotriade de Thon et sa rouille de rillettes de Maquereau au Poivre de Sichuan

PRÉPARATION

1. Réalisez votre rouille : Battez votre jaune d’œuf dans un bol et incorporez l’huile en petit filet. Ajoutez le safran et les rillettes de Maquereau au Poivre de Sichuan, mélangez bien et réservez au frais.
2. Pelez vos légumes et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée frémissante 20 min environ. Conservez l’eau de cuisson.
3. Nettoyez vos moules et palourdes dans un grand volume d’eau fraîche et salez les au gros sel. Recommencez l’opération 2 à 3 fois.
4. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile d’olive et faites revenir 1 à 2 min vos moules et vos palourdes.
5. Versez-y l’eau de cuisson des légumes et laissez cuire 3 à 4 min.
6. Retirez vos coquillages avec une écumoire, réservez-les et conservez le bouillon. Passez-le dans une passoire avec un torchon propre pour enlever d’éventuelles coquilles.
7. Dans un poêle, marquez votre filet de Thon blanc Germon 2 à 3 min par face.
8. Dans votre sauteuse encore sur le feu, ajoutez vos coquillages et versez-y le bouillon pour déglacer les sucs et laissez cuire à feu doux avec les légumes. Salez et poivrez.
9. Au moment de servir, préchauffez votre four à 140°C, enfournez votre filet de Thon Blanc Germon 6 à 7 min
10. Dans le bouillon frémissant, réchauffez les coquillages quelques minutes, ajoutez le persil haché et servez chaud.