Bavarois de Langoustine

INGREDIENTS

2 boîtes de Soupe de Langoustine Groix & Nature
600 g de langoustines fraîches
200 g de carottes
3 œufs
50 g de farine
1 petite échalote
1 citron cobawa ou vert 
1 cuillère à café de levure chimique (3 g environ)
5 feuilles de gélatine or
Quelques feuilles de coriandre
Huile d’olive
Cumin, Sel, Poivre

Cumin, Sel, Poivre

1- Réalisez une purée de carotte, ajoutez-y un peu de cumin et laissez refroidir.

Réalisation d’une génoise « express »

1- Séparez les jaunes des blancs d’œuf.

2- Dans un bol battez vos jaunes, ajoutez la purée de carotte puis mélangez.

3- Incorporez la farine et la levure en pluie fine et continuez de mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

4- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à votre pâte.

5- Dans des cercles ou des petits moules beurrés versez le mélange et faites cuire 12 min à 180°C, éteignez votre four, entrouvrez la porte et laissez refroidir vos génoises.

Réalisation de la gelée de soupe de langoustine

1- Dans un bol d’eau glacée placez vos feuilles de gélatine et laissez gonfler 5 min.

2- Faites chauffer votre soupe et à la première ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement égouttées. Mélangez bien puis laissez refroidir.

3- Quand le mélange est bien froid, mélangez à nouveau et versez-le dans vos moules que vous aurez filmés et placez au frais 30 min.

Réalisation du Tartare de langoustine

1- Décortiquez vos langoustines puis ciselez la chair avec l’échalote.

2- Ajoutez un filet d’Huile d’olive, un peu de zeste de citron, du poivre et un peu de coriandre hachée et mélangez.

Le dressage du bavarois

1- Taillez votre génoise à mi-hauteur, vous obtenez 2 bases. Faites de même avec la gelée, puis positionnez la gelée sur la génoise.

2- Citronnez votre tartare et placez-le sur le haut de votre bavarois, agrémentez d’un peu de fleur de sel et servez frais.

Bonne dégustation!