Bavarois de Langoustine

PRÉPARATION

1. Réalisez une purée de carotte, ajoutez-y un peu de cumin et laissez refroidir.

Réalisation d’une génoise « express »

1. Séparez les jaunes des blancs d’œuf.
2. Dans un bol battez vos jaunes, ajoutez la purée de carotte puis mélangez.
3. Incorporez la farine et la levure en pluie fine et continuez de mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à votre pâte.
5. Dans des cercles ou des petits moules beurrés versez le mélange et faites cuire 12 min à 180°C, éteignez votre four, entrouvrez la porte et laissez refroidir vos génoises.

Réalisation de la gelée de soupe de langoustine

1. Dans un bol d’eau glacée placez vos feuilles de gélatine et laissez gonfler 5 min.
2. Faites chauffer votre soupe et à la première ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement égouttées. Mélangez bien puis laissez refroidir.
3. Quand le mélange est bien froid, mélangez à nouveau et versez-le dans vos moules que vous aurez filmés et placez au frais 30 min.

Réalisation du Tartare de langoustine

1. Décortiquez vos langoustines puis ciselez la chair avec l’échalote.
2. Ajoutez un filet d’Huile d’olive, un peu de zeste de citron, du poivre et un peu de coriandre hachée et mélangez.

Le dressage du bavarois

1. Taillez votre génoise à mi-hauteur, vous obtenez 2 bases. Faites de même avec la gelée, puis positionnez la gelée sur la génoise.
2. Citronnez votre tartare et placez-le sur le haut de votre bavarois, agrémentez d’un peu de fleur de sel et servez frais.

Bonne dégustation!