Gavotte au chocolat perlée à l’Huile de Langoustine à la Truffe

PRÉPARATION 

Gavotte au chocolat

1. Mélangez les ingrédients avec le beurre fondu, puis faites cuire l’agar agar pendant 1min.
2. Etalez finement sur une plaque puis enfournez à 160°C pendant 4min, retirez du four puis formez le cylindre.
3. Réalisez votre crème de sarrasin : torréfiez le sarrasin au four à 150° et le mixer. Infusez dans la crème à froid environ 30 min.
4. Réalisez votre ganache chocolat : chauffez la crème avec le glucose et ajoutez les jaunes et les œufs entiers, fouettez et faites cuire à consistance d’une crème anglaise. Versez sur le chocolat et mixez. Laissez refroidir.
5. A l’aide de 2 poches, garnissez votre gavotte avec la crème de sarrasin et la ganache au chocolat.

Sauce chocolat

Versez tous les ingrédients et laissez fondre le chocolat jusqu’à la bonne consistance.

Glace Mascarpone à la criste marine

1. Versez dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose atomisé. Laissez fondre puis ajoutez le yaourt Grec, le mascarpone et le jus de citron. Réservez au congélateur.
2. Dans une assiette, placez votre gavotte chocolatée accompagnée de votre sauce chocolat et d’une quenelle de glace mascarpone que vous aurez décoré avec de la criste marine.
3. Sublimez ce dessert avec de belles gouttes d’Huile de Langoustine à la Truffe !

Recette réalisée par le Chef Lorientais Nicolas Le Tirrand du restaurant SOURCES, une étoile au Guide Michelin.