Gavotte au chocolat perlée à l’Huile de Langoustine à la Truffe

INGREDIENTS :

1 bouteille d’Huile de Langoustine à la Truffe Groix et Nature

Gavotte chocolat (pour réaliser le cylindre)
70 g sucre
30 g farine
6 g cacao en poudre
2 blancs d’œufs
30 g beurre 
2 g d’agar agar

Crème sarrasin
60 g de sarrasin 
125 ml de crème 
50 g de mascarpone 
6 g de sucre 

Ganache
125 ml de crème 
23 g de glucose 
1 œuf 
1 Jaune d’œuf 
62 g de chocolat 70%

Sauce chocolat
80 g de Chocolat 
100 ml d’eau
125 ml de lait 
16 g de cacao poudre 

16 g de cacao poudre 

Sorbet à la criste marine
 
350 ml d’eau 
175 g de sucre 
45 g de glucose atomisé 
125 ml de yaourt Grec 
125 g de mascarpone 
20 ml de jus de citron 
7 g de Criste marine 

Gavotte au chocolat

Mélangez les ingrédients avec le beurre fondu, puis faites cuire l’agar agar pendant 1min.

Etalez finement sur une plaque puis enfournez à 160°C pendant 4min, retirez du four puis formez le cylindre.

. Réalisez votre crème de sarrasin

Torréfiez le sarrasin au four à 150° et le mixer. Infusez dans la crème à froid environ 30 min.

. Réalisez votre ganache chocolat

Chauffez la crème avec le glucose et ajoutez les jaunes et les œufs entiers, fouettez et faites cuire à consistance d’une crème anglaise. Versez sur le chocolat et mixez. Laissez refroidir.

A l’aide de 2 poches, garnissez votre gavotte avec la crème de sarrasin et la ganache au chocolat.

Sauce chocolat

Versez tous les ingrédients et laissez fondre le chocolat jusqu’à la bonne consistance.

Glace Mascarpone à la criste marine

Versez dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose atomisé. Laissez fondre puis ajoutez le yaourt Grec, le mascarpone et le jus de citron. Réservez au congélateur.

Dans une assiette, placez votre gavotte chocolatée accompagnée de votre sauce chocolat et d’une quenelle de glace mascarpone que vous aurez décoré avec de la criste marine.

Sublimez ce dessert avec de belles gouttes d’Huile de Langoustine à la Truffe !

Recette réalisée par le Chef Lorientais Nicolas Le Tirrand du restaurant SOURCES, une étoile au Guide Michelin.